Acrilamida

La acrilamida o amida acrílica, es un compuesto orgánico de aspecto blanco, cristalino, inodoro y soluble en una gran cantidad de solventes, desde agua hasta la mayoría de los solventes orgánicos comunes.

Es un compuesto altamente toxico, razón por la cual se prefiere manejar en solución a nivel industrial. Es la materia prima de partida para la síntesis de poliacrilamidas. La acrilamida saltó a los medios en el año 2002 cuando Eden Tareke, científico de Eritrea, residenciado en Suecia, anuncio que descubrió acrilamida en alimentos fritos.

Estructura de la acrilamida

La noticia de aparición de acrilamida en alimentos sometidos a fritura, en especial alimentos ricos en almidon como papas, generó una alerta general sobre este tipo de preparación. También se reportó la generación de acrilamida en pan calentado por encima de 120°C (248 F), mostrando una relación entre la temperatura de procesamiento y la producción de dicho compuesto.

Estructura 3D de la acrilamida

El mecanismo exacto por el cual se genera esta amida en alimentos aun no es totalmente claro, pero la mayoría de autores coinciden que es probablemente un subproducto de las reacciones de Maillard. La reacción entre asparagina y un azúcar reductor es una de las posibles maneras de generación.

A lo largo de los años, estudios posteriores han evidencia la presencia de acrilamida en otros alimentos procesados como frutos secos, alimentos deshidratados por temperatura, productos de panadería, entre otros. El principal riesgo toxicológico es su neurotoxicidad, efectos adversos en la reproducción y carcinogenicidad.

Pero estudios epidemiológicos limitados no han podido correlacionar la ingesta de alimentos con alguna concentración de este compuesto y aparición de cáncer en seres humanos. Buenas prácticas como la renovación del aceite de fritura en la industria, control adecuado de las temperaturas de procesamiento y control en la cantidad de almidón en alimentos reconstituidos permiten controlar la generación de acrilamida en la industria de alimentos.

La acrilamida puede presentarse en el aceite de fritura reutilizado
La acrilamida puede presentarse en el aceite de fritura reutilizado

Para más información Acrylamide and Cancer Risk – American Cancer Society