Por: Daniel Arias Ramirez
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El perfume: historia de un asesino es una película de 2006 de suspense psicológico dirigida por Tom Tykwer y protagonizada por Ben Whishaw, Alan Rickman, Rachel Hurd-Wood y Dustin Hoffman. El guión, de Tykwer, Andrew Birkin y Bernd Eichinger, está basado en la novela de 1985 de Patrick Süskind, El perfume. Ambientada en la Francia del siglo XVIII, la película cuenta la historia de Jean-Baptiste Grenouille (Whishaw), un genio del olfato, y su búsqueda homicida del aroma perfecto.
El perfume
“A través de los sentidos entendemos la realidad”. Empezar con una frase tan complicada es necesario para hablar de temas abstractos. Y no me refiero precisamente al concepto “realidad” (no me atrevería a ser tan osado), me refiero a “los sentidos”. Sabemos que tenemos cinco de ellos: oído, gusto, tacto, visión y olfato. Mediante estos podemos disfrutar de nuestro músico favorito, de un delicioso helado, de una tierna caricia, de un hermoso cuadro o el perfume de nuestra pareja. Y cada uno puede ser analizado desde un punto de vista científico; el oído desde el efecto de las ondas sonoras en nuestro aparato auditivo, el gusto mediante la interacción de las moléculas presentes en la comida con nuestras papilas gustativas, el tacto desde el cambio de potencial iónico de las células receptoras de la piel debido a estímulos externos y la visión desde la interacción de la radiación electromagnética con unas células fotosensibles presentes en la retina llamadas conos. En el caso del olfato, también existe un enfoque científico, pero la mirada de nuestro personaje, Jean Baptiste Grenouille en la película “El Perfume: La historia de un Asesino” es mucho más fascinante.
Un talento maravilloso
Jean Baptiste fue un privilegiado de su tiempo (como nos cuenta la película), nació con un talento que no puede ser registrado en la historia, a diferencia de la pintura o la música, su talento se basaba en el “olfato”, su capacidad para reconocer y reproducir cualquier “olor”. La película se desarrolla en la Francia del siglo XVII y narra la historia de un genio de los olores. Alguien con la capacidad de distinguir el olor del vidrio y la piedra, saber la composición precisa de un perfume con solo olerlo una vez o más impresionante aun la habilidad de capturar el olor de una persona, en otras palabras, “capturar su alma”.
¿Como funciona el olfato?
Pero, ¿Es posible tener una nariz tan privilegiada? Para responder esta pregunta, debemos entender cómo funcionan los olores. Los olores se dan gracias a las sustancias químicas que pueden viajar en forma de gas y llegar a nuestra nariz, estas sustancias se llaman “volátiles”. Por ejemplo, el olor a huevo podrido se debe al ácido sulfhídrico (H2S), el olor a banano se debe a una molécula llamada acetato de isoamilo (C7H14O2) o el remedio de todas las mamas latinoamericanas “Vick Vaporub” usado principalmente para aliviar la congestión nasal (aunque bien sabemos que en nuestra cultura se usa para tratar cualquier tipo de dolencia), tiene un olor característico debido a una molécula llamada mentol (C10H20O).
Hay dos características comunes a estas moléculas, la primera es que son de naturaleza orgánica, es decir, son producidas por organismos vivos (como microorganismos, bacterias, seres humanos, etc.) y la segunda es algo que en química conocemos como “presión de vapor”, (una propiedad asociada a la facilidad de una sustancia para pasar a estado gaseoso). Así pues, los olores se dan debido a sustancias orgánicas que tienen una alta presión de vapor, es decir, sustancias que pueden ser convertidas fácilmente en gases.
Por lo tanto, la habilidad de Jean Baptiste para reconocer el olor del vidrio, el cobre o las piedras es muy cuestionable, no tenemos volátiles para ninguno de estos materiales; el vidrio es un polímero amorfo, el cobre es un metal y la piedra es un mineral y ninguno de ellos tiene la capacidad de generar volátiles debido a su naturaleza inorgánica. Pero de nuevo, hay que tener en cuenta que Jean Baptiste era un ser superdotado, es probable que estemos pasando algo por alto.
Por otro lado, los perfumes desde un punto de vista químico son una mezcla llena de muchos volátiles en diferentes cantidades. En los ejemplos anteriores, vimos que el olor se debía a la presencia de una sola molécula, pero esos ejemplos son más bien escasos, en la mayoría de casos el olor se debe a la presencia de muchas moléculas. Por ejemplo, el delicioso olor del pan recién horneado se debe a más de ¡540 sustancias! (Cho & Peterson, 2010), donde las más significativas son: maltol, isomaltol, 2-acetil-1-pirrolina y 2-acetiltetrahidropiridina.
Así pues, la capacidad de Jean Baptiste para replicar un perfume oliéndolo solo una vez es una habilidad envidiable por todos los químicos. Si quisiéramos realizar esto en el laboratorio en principio, tendríamos que extraer las sustancias del perfume por medio de una técnica llamada “headspace” específica para sustancias con alta presión de vapor. Luego, habría que separar los compuestos por cromatografía de gases, después, identificar los compuestos por espectrometría de masas y por ultimo cuantificar los compuestos uno por uno ya sea por adición de estándar, estándar interno o estándar externo. En otras palabras, sería un trabajo de al menos 4 meses con una inversión considerable de dinero. De esta manera, una vez más queda demostrada la genialidad olfativa de nuestro protagonista, el cual puede llevar a cabo el trabajo de 4 meses en 5 minutos.
El perfume de un cuerpo humano
Pero después de todo eso, aún queda un pregunta muy interesante ¿Es posible capturar el olor de una persona? En la película, esto era posible por una técnica llamada “enfleurage” (enfloración), usada para obtener el aceite esencial de los pétalos de algunas flores. La idea de esta técnica es colocar los pétalos en una malla bañada en grasa animal sólida para extraer los olores. ¿Recuerdan el típico experimento de mezclar el agua y el aceite? Este experimento puede ayudar a comprender el uso de la grasa en este proceso. En este caso, tenemos dos sustancias con diferentes polaridades.
El agua es de naturaleza polar y el aceite de naturaleza apolar. La polaridad a su vez es una propiedad relacionada con la estructura de una molécula y en pocas palabras es la capacidad de una molécula de generar pequeñísimas cargas. Cuando estas cargas se generan decimos que tenemos una molécula “polar” y cuando no las tenemos entonces será “apolar”. Por lo tanto, una sustancia se podrá disolver en otra cuando tengan la misma naturaleza: lo polar con lo polar y lo apolar con lo apolar (y por lo tanto el agua y el aceite no se mezclan). Es por esto que podemos capturar los olores mediante el uso de grasa animal. La grasa y las moléculas olorosas tienen la misma naturaleza: “apolar” y por lo tanto, podemos obtener el olor de los pétalos si estos mueren lentamente dentro de la grasa.
En el caso del cuerpo humano se han encontrado en promedio unas 1840 sustancias volátiles de las cuales 532 son producidas por la piel (De Lacy Costello et al., 2014). Habría entonces que extraer estas 532 moléculas en promedio para obtener el olor de una persona, lo cual ya en principio es difícil. En la película, Jean Baptiste primero mataba a la persona para después extraer su olor mediante el uso de un “enfleurage humano”. Hay que recordar que en esta técnica los pétalos deben estar en promedio 70 días en la grasa animal de tal manera que todos los olores pasen de los pétalos a la grasa (Salomé-Abarca et al., 2015).
Si quisiéramos hacer esto en un cuerpo humano (claro está, la pregunta es meramente académica) tendríamos que tener en cuenta el proceso de descomposición. No se pueden esperar los 70 días ya que después de 7 a 10 días las sustancias responsables de los olores de la putrefacción empezarían a generarse naturalmente. Moléculas como la cadaverina y la putrecina se producirían en grandes cantidades, ocultando los olores característicos de la persona. Por lo cual, es muy poco probable que esta técnica sea tan efectiva, pero de nuevo, un genio como Jean Baptiste podría usar algunos trucos que puedan acelerar la transferencia de los olores presentes en la piel a la grasa.
Así pues, la nariz privilegiada de Jean Baptiste definitivamente escapa a los límites de la química. Y una capacidad tan excepcional es en principio poco probable. Pero hay que recordar que la imaginación siempre puede impulsar a la ciencia hacia lugares que inicialmente parecen imposibles (pero nunca improbables). De este modo, este genio de los olores demostró sin lugar a dudas que la química de los olores aún se queda corta.
Sobre el autor
Daniel Arias Ramirez . M.Sc Investigador en química. Instituto de Investigaciones Científicas INICIEN. Fundación Universitaria Juan de Castellanos
Cho, I. H., & Peterson, D. G. (2010). Chemistry of bread aroma: A review. In Food Science and Biotechnology. https://doi.org/10.1007/s10068-010-0081-3
De Lacy Costello, B., Amann, A., Al-Kateb, H., Flynn, C., Filipiak, W., Khalid, T., Osborne, D., & Ratcliffe, N. M. (2014). A review of the volatiles from the healthy human body. In Journal of Breath Research. https://doi.org/10.1088/1752-7155/8/1/014001
Salomé-Abarca, L. F., Soto-Hernández, R. M., Cruz-Huerta, N., & González-Hernández, V. A. (2015). Chemical composition of scented extracts obtained from calendula officinalis by three extraction methods. Botanical Sciences. https://doi.org/10.17129/botsci.143
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