Hippolyte Mège-Mouriès

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Hippolyte Mège-Mouriès (24 de octubre de 1817 – 31 de mayo de 1880) fue un químico e inventor francés famoso por su invención de la margarina.

Primeras investigaciones de Mège-Mouriès

Hippolyte Mège nació el 24 de octubre de 1817 en Draguigan, en el sur de Francia. Comenzó su carrera de químico a los 16 años como ayudante en su ciudad natal. Tras un periodo de formación en Aix-en-Province, se trasladó a París y, tras unas oposiciones el 1 de abril de 1838, obtuvo un puesto de farmacéutico en el hospital Hôtel Dieu, que ocupó hasta 1846.

Su primer invento fue un remedio para la sífilis. La copahina, un remedio habitual en la época que no podía ser tomada por vía oral por algunos pacientes. Mège trató el medicamento con ácido nítrico, lo que eliminó los efectos secundarios. Recibió un premio por este logro.

Hippolyte Mège-Mouriès
Hippolyte Mège-Mouriès

Hacia 1850, aparecieron otros inventores apellidados Mège. Así, añadió el apellido de soltera de su madre al suyo propio, y se le conoce como Hippolyte Mège Mouriès salvo en los documentos oficiales. Otras de las primeras patentes que se le concedieron fueron las de pastillas efervescentes, la fabricación de papel, la fabricación de azúcar y el uso de yemas de huevo para el curtido del cuero.

Salto a la química y a los alimentos

A finales de la década de 1840, Mège había cambiado su carrera de farmacéutico por la de químico consultor. En 1852, Mège comenzó a investigar sobre los alimentos. Dedujo, a partir de datos analíticos, que algunas especies de animales tienen más fosfato de calcio en la sangre.

Así, Mège comercializó un producto compuesto por fosfato de calcio y proteínas y lo vendió como alimento saludable. Envió un informe sobre el tema a la Academie des Sciences, que alentó su trabajo con una contribución de 500 francos. Uno de los miembros del comité que recomendó la subvención fue nada menos que Michel Chevreul, que más tarde tendría una influencia considerable en la carrera de Mège.

Entre 1854 y 1860, Mège llevó a cabo una investigación sobre la elaboración del pan, pero, aunque fue famosa en su momento, este trabajo ha caído en el olvido durante mucho tiempo. Sus trabajos permitieron la elaboración de un 14% más de pan blanco a partir del trigo de lo que era posible hasta entonces. Mège dio conferencias sobre su proceso en Berlín, Bruselas y París y recibió dos medallas de oro por ello.

Napoleón III le concedió la Legión de Honor, en gran parte por recomendación de Chevreul. Sin embargo, su proceso era bastante engorroso y no resultó atractivo para los panaderos debido a las subvenciones del gobierno que desalentaban el aumento de la producción de pan. Sin embargo, las panaderías del ejército utilizaron el proceso durante algún tiempo antes de que los métodos modernos de molienda lo dejaran obsoleto.

En 1861, Mège ya era próspero y estaba casado, pero su mujer murió en 1865. En la década de 1860, Mège se dedicó a las grasas, obteniendo una patente sobre la saponificación en frío de la leche -un proceso que entusiasmaba a Chevreul-, pero el descubrimiento resultó poco práctico.

Desarrollo de la margarina

En 1867, Mège se dedicaba a la investigación lechera en la Granja Imperial, propiedad de Napoleón III, en Vincennes, cerca de París. Observó que las vacas hambrientas, aunque perdían peso y producían menos leche, seguían produciendo grasa en la leche.

Así, se embarcó en un programa para producir mantequilla de forma artificial y se convirtió en un pionero de la biotecnología, lo que le reportó una fama duradera, es decir, la invención de la margarina. (Es importante señalar que en 1813 Chevreul había aislado una sustancia de la grasa animal que formaba gotas nacaradas, que él pensaba erróneamente que era un nuevo ácido graso. Llamó a este material ácido margárico, del griego «marganon» por «perla», lo que permitió a Mège acuñar la palabra «margarina» para su invento) .

El segundo imperio francés bajo Napoleón III se caracterizó por un considerable crecimiento económico e industrial. Muchos ciudadanos franceses emigraron del campo a las ciudades, creando una demanda de mantequilla que no podía ser satisfecha. Como consecuencia, los precios de la mantequilla se dispararon, lo que llevó a Napoleón III a ofrecer un premio a quien pudiera descubrir un proceso para fabricar un sustituto de la mantequilla. En 1869, el año en que se ofreció el premio, Mège había completado su trabajo y fue fácilmente el ganador.

El 15 de julio de 1869, el Ministerio de Agricultura y Comercio francés concedió a Mège una patente por 15 años para la elaboración y producción de ciertas grasas de origen animal y la patente se registró también en Inglaterra. En 1873, Mège recibió una patente de los Estados Unidos (146.012; 1-1-1873) titulada «Mejoras en el tratamiento de las grasas animales», y, en parte, dice: «Mi invención, que es el resultado de una investigación fisiológica, consiste en producir artificialmente el trabajo natural que realiza la vaca, cuando reabsorbe su grasa para transformar la misma en mantequilla.» Poco después de la concesión de su patente, la producción de margarina comenzó en Estados Unidos de la mano de la U.S. Dairy Company de Nueva York.

El proceso de la margarina propuesto por Mège-Mouriès

En su libro «Margarine as a Butter Substitute» (La margarina como sustituto de la mantequilla), Katherine Snodgrass presenta un análisis exhaustivo del proceso Mège-Mouriez (sic), descrito en la patente británica del 17 de julio de 1869. Dice así: A partir del sebo fresco se obtiene un cuerpo graso de composición química idéntica a la de la mantequilla, triturándolo entre rodillos bajo una corriente de agua, lavándolo después y digiriéndolo con jugo gástrico agrícola. La grasa se extrae, se funde, se pasa por un tamiz y se vierte en cajas para que cuaje, tras lo cual se corta en trozos, que se envuelven en paños y se prensan entre placas calientes. Se extrae un cuerpo graso que se agita en un recipiente cerrado, se enfría, se corta, se blanquea con ácido y se lava con agua.

Esta grasa purificada se mezcla a calor animal (104°F) con agua que contiene pequeñas cantidades de bicarbonato de sodio, caseína de leche fría y tejidos mamarios junto con materia colorante amarilla. Esto se digiere, se deja sedimentar, se decanta y se enfría y da lugar a una mantequilla conservada. La mantequilla fresca se obtiene agitando la mezcla anterior hasta que se forme una crema, que se trata como de costumbre para obtener la mantequilla.

Así, el proceso Mège consta de 4 etapas: (1) picado y lavado de la grasa fresca, (2) digestión con jugo gástrico artificial, (3) expresión de la parte más blanda de la grasa, ( 4) digestión y agitación de la grasa blanda así obtenida con leche y extracto de glándula mamaria. La etapa 1 contribuía a mejorar el sabor de la grasa mediante el lavado para eliminar los contaminantes no grasos. No está claro qué pretendía Mège con el paso 2. O bien pensó que se trataba de una transformación especial o bien cambió la naturaleza química de la grasa.

Esto último, por supuesto, no es cierto. Troost, contemporáneo de Mège, afirmaba que el objetivo de la digestión era liberar la grasa de las membranas, evitando así la formación de olores del sebo. La etapa 3, o expresión de la fracción más blanda, produce un producto de composición modificada, que se asemeja a la mantequilla en lo que respecta al punto de fusión y la consistencia hasta cierto punto. El paso 4, o proceso de emulsificación, en el que el caldo oleoso se mezcla con la leche y el tejido de la glándula mamaria, fue pensado por Mège para cambiar la mezcla química de la grasa a través de la acción de una enzima en la ubre de la vaca.

En la década de 1870, y durante décadas después, se pensaba que el sabor de la mantequilla se debía a la presencia de ácidos volátiles que no se encontraban en otras grasas. Por supuesto, hoy se sabe que el sabor de la mantequilla es el resultado de los productos de la fermentación entre la leche y los microorganismos. Sin embargo, el paso 4 representa un descubrimiento significativo en el sentido de que el batido de la grasa con la leche confiere el sabor de la mantequilla y la emulsión tiende a conferir la textura de la mantequilla a este producto.

Otros descrubrimientos e invenciones

Mège obtuvo una patente para el enlatado de carne de vacuno en 1875, y en 1880 una patente que describía el uso de la sal de agua de mar en la alimentación humana.

Mège es el autor de dos importantes descubrimientos: (1) se puede obtener una grasa neutra insípida mediante la fusión con agua a baja temperatura, (2) la elaboración de una grasa con leche tiende a dar sabor de mantequilla a la margarina. Murió el 13 de mayo de 1880 a causa de una enfermedad hepática. Al parecer, sólo el periódico de su ciudad natal honró su muerte. Está enterrado, junto con su mujer y su hijo, en el cementerio de Pere Lachaise, en Francia.

Para más información Hippolyte Mège

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