La guerra de la margarina

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La llamada guerra de la margarina fue una disputa comercial, técnica y jurídica entre los productores de margarina y los productores de mantequilla, principal producto con el cual la margarina competía. Este enfrentamiento se dio en países como Estados Unidos, Canadá, Inglaterra, Australia entre otros.

La margarina se puede definir como una pasta para untar utilizada para aromatizar, hornear y cocinar. Se utiliza sobre todo como sustituto económico de la mantequilla. Se denominó oleomargarina en un comienzo, pero posteriormente se denominó simplemente margarina.

Mantequilla y margarina

La mantequilla se elabora a partir de la fracción grasa de la leche, mientras que la margarina moderna se compone principalmente de aceite vegetal refinado y agua.

La margarina consiste en una emulsión de agua en grasa, la cual consiste en minúsculas gotas de agua dispersas uniformemente por una fase grasa creando una forma sólida estable. En algunas jurisdicciones estadounidenses, la margarina debe tener un contenido mínimo de grasa del 80% y un máximo del 16% de agua para ser etiquetada como tal.

Debido a su versatilidad, la margarina puede utilizarse como ingrediente en otros productos alimenticios, como bollería, donuts, pasteles y galletas.

Historia

Fabricada por primera vez en Francia en 1869, fue creada por Hippolyte Mège-Mouriès como respuesta a un reto del emperador Napoleón III. Napoleón solicitó la creación de un sustituto de la mantequilla a partir de sebo de vacuno para las fuerzas armadas y las clases bajas.

Pero podemos rastrear el origen de la margarina hasta el descubrimiento por parte del químico francés Michel Eugène Chevreul en 1813 del ácido margárico. Los científicos de la época consideraban que el ácido margárico, al igual que el ácido oleico y el ácido esteárico, era uno de los tres ácidos grasos que, en combinación, forman la mayoría de las grasas animales. Sin embargo, en 1853, el químico estructural alemán Wilhelm Heinrich Heintz analizó el ácido margárico de Chevreul, encontrando que era simple combinación de ácido esteárico y el hasta entonces desconocido ácido palmítico.

El ácido margárico moderno (Ácido heptadecanoico) se encuentra como componente traza de la grasa y la grasa láctea de los rumiantes, pero no se encuentra en ninguna grasa natural animal o vegetal en concentraciones elevadas.

El emperador Napoleón III de Francia ofreció un premio a quien pudiera fabricar una alternativa satisfactoria a la mantequilla, apta para el uso de los militares y los pobres. El químico francés Hippolyte Mège-Mouriès inventó una sustancia que llamó oleomargarina, que pasó a ser el nombre comercial de margarina.

Mège-Mouriès patentó el concepto en 1869 y amplió su producción inicial desde Francia, pero tuvo poco éxito comercial. En 1871, vendió la patente a la empresa holandesa Jurgens, que ahora forma parte de la multinacional Unilever. Ese mismo año, un farmacéutico alemán de nombre Benedict Klein, fundó la primera fábrica de margarina, la «Benedict Klein Margarinewerke»

Evolución de la materia prima

La principal materia prima en la formulación original de la margarina era la grasa vacuna. En 1871, Henry W. Bradley, de Binghamton (Nueva York), recibió una patente por un proceso de creación de margarina que combinaba aceites vegetales (principalmente aceite de semilla de algodón) con grasas animales. A finales del siglo XIX, unas 37 empresas fabricaban margarina par la preocupación de la industria de la mantequilla, que protestó y presionó para que el gobierno interviniera, lo que finalmente condujo a la Ley de la Margarina de 1886, que imponía tasas punitivas a los fabricantes de margarina.

La escasez de suministro de grasa de vacuno, junto con los avances de Boyce y Sabatier en la hidrogenación de materiales vegetales, pronto aceleraron el uso del método patentado por Bradley, y entre 1900 y 1920 se produjo margarina comercial a partir de una combinación de grasas animales y aceites vegetales endurecidos y no endurecidos.

La depresión económica de los años 30, seguida del racionamiento en Estados Unidos y el Reino Unido, entre otros países, durante la Segunda Guerra Mundial, provocó una reducción del suministro de grasas animales y mantequilla, y, en 1945, la margarina «original» había desaparecido casi por completo del mercado en Estados Unidos, los problemas de suministro, unidos a los cambios en la legislación, hicieron que los fabricantes se pasaran casi por completo a los aceites y grasas vegetales en 1950, y la industria estaba preparada para una era de desarrollo de productos.

La margarina en Europa

Al otro lado del atlántico también se buscaron alternativas para producir margarina. Alrededor de los años 30 y 40, Arthur Imhausen desarrolló y puso en práctica un proceso industrial en Alemania para producir grasas comestibles mediante la oxidación de parafina sintética fabricada a partir del carbón. Los productos se destilaban fraccionadamente y las grasas comestibles se obtenían a partir de la fracción C9-C16 que se hacían reaccionar con glicerol sintetizado a partir del propileno. La margarina elaborada a partir de ellas resultaba nutritiva y de sabor agradable, y se incorporaba a las dietas aportando hasta 700 calorías al día. El proceso requería al menos 60 kg de carbón por kg de mantequilla sintética. Ese proceso industrial se interrumpió después de la Segunda Guerra Mundial debido a su ineficacia.

Las pastas para untar

A mediados de la década de 1960, la introducción en Escandinavia de dos mezclas de aceite de mantequilla y aceites vegetales con menor contenido graso, denominadas Lätt & Lagom y Bregott, enturbió la cuestión de lo que debía llamarse «margarina» e inició el debate que condujo a la introducción del término «pasta para untar». En las décadas de los años 70 y 80 del siglo pasado aparecieron diversas fórmulas basadas en nata de leche y aceites vegetales que recibieron también el nombre de pastas para untar. El producto para untar de aceite vegetal y nata I Can’t Believe It’s Not Butter! se introdujo en Estados Unidos en 1981, y en el Reino Unido y Canadá en 1991.

En el siglo XXI, las margarinas para untar han evolucionado mucho para mejorar su atractivo para el consumidor. La mayoría de las marcas eliminaron el uso de aceites hidrogenados y se convirtieron en productos sin grasas trans. Muchas marcas lanzaron margarinas para untar aptas para el frigorífico que contienen sólo 1/3 del contenido en grasa y calorías de las margarinas para untar tradicionales. Otras variedades de cremas para untar son las que tienen ácidos grasos Omega-3 añadidos, poca o ninguna sal, esteroles vegetales añadidos, aceite de oliva o aceites veganos certificados. A principios del siglo XXI, los fabricantes ofrecían margarinas en botellas de plástico exprimibles para facilitar su dispensación y ofrecían margarina rosa como novedad.

La guerra de la mantequilla y la margarina

Mientras que la mantequilla producida a partir de leche tiene un color ligeramente amarillo, la margarina original tenía un color blanco, lo que hacía que la margarina se pareciera más a la manteca de cerdo, lo que a mucha gente le parecía poco apetecible. Hacia finales de la década de 1880, los fabricantes empezaron a colorear la margarina de amarillo para mejorar las ventas.

Las empresas lácteas, sobre todo las de Wisconsin, se alarmaron ante la posible amenaza para su negocio y, en 1902, consiguieron que se aprobara una ley que prohibía colorear la margarina. En respuesta, las empresas de margarina distribuyeron la margarina junto con un paquete de colorante amarillo. El producto se colocaba en un recipiente y el colorante se mezclaba manualmente.

Esto proceso llevaba cierto tiempo y esfuerzo, y no era raro que el producto final se sirviera con rayas amarillas claras y oscuras, o incluso blancas.

A principios del siglo XX, ocho de cada diez estadounidenses no podían comprar margarina amarilla, y los que podían hacerlo tenían que pagar un fuerte impuesto por ella. Las regulaciones y los impuestos tuvieron un efecto significativo: las restricciones de 1902 sobre el color de la margarina, por ejemplo, redujeron el consumo anual en Estados Unidos de 54.000 a 22.000 ton.

Con la llegada de la Primera Guerra Mundial, el consumo de margarina aumentó enormemente, incluso en países alejados del frente, como Estados Unidos. En los países más cercanos a los combates, los productos lácteos se volvieron casi imposibles de conseguir y fueron estrictamente racionados. El Reino Unido, por ejemplo, dependía de la mantequilla importada de Australia y Nueva Zelanda, y el riesgo de ataques de submarinos aumentaba su precio en la metrópolis.

A pesar de esto, la larga batalla entre los lobbies de la margarina y de los productos lácteos continuó: en Estados Unidos, la Gran Depresión trajo consigo una renovada ola de legislación a favor de los productos lácteos; la Segunda Guerra Mundial, un giro hacia la margarina. En la posguerra, el lobby de la margarina ganó poder y, poco a poco, se fueron levantando las principales restricciones a la margarina, siendo los últimos estados en hacerlo Minnesota en 1963 y Wisconsin en 1967.

El frente canadiense

Otro episodio curioso en esta guerra sucedió en Canadá, en dicho país la margarina estuvo prohibida desde 1886 hasta 1948, aunque esta prohibición se levantó temporalmente desde 1917 hasta 1923 debido a la escasez de productos lácteos. No obstante, en el vecino Dominio de Terranova se producía margarina de contrabando a partir de aceite de ballena, foca y pescado por la Newfoundland Butter Company y se introducía de contrabando en Canadá, donde se vendía ampliamente a la mitad del precio de la mantequilla. El Tribunal Supremo de Canadá levantó la prohibición de la margarina en 1948 en el caso Margarine Reference. Ese año, Terranova negoció su entrada en la Confederación Canadiense, y una de sus tres condiciones no negociables para la unión con Canadá fue la protección constitucional del derecho de la nueva provincia a fabricar margarina.

En 1950, a raíz de una sentencia judicial que otorgaba a las provincias el derecho a regular el producto, se implantaron en gran parte de Canadá normas relativas al color de la margarina, que exigían que fuera de color amarillo o naranja intenso en algunas provincias o incoloro en otras. En la década de 1980, la mayoría de las provincias habían levantado la restricción. Sin embargo, en Ontario no fue legal vender margarina de color mantequilla hasta 1995. Quebec, la última provincia canadiense en regular la coloración de la margarina, derogó su ley que exigía que la margarina fuera incolora en julio de 2008.

Para más información The Butter Wars: When Margarine Was Pink

• Patente de la margarina
• Generalidades de la cristalización
• Michael Smith