Compuesto de la semana: Glutamato monosódico

El glutamato monosódico o glutamato de sodio es la sal sódica del ácido glutámico, que es un aminoácido no esencial abundante en la naturaleza. Tiene reconocimiento GRAS (Generalmente reconocido como seguro) y es un aditivo alimentario registrado. Se emplea como potenciador del sabor en preparaciones alimenticias y aporta el sabor umami a los alimentos.

El ácido glutámico fue aislado por el químico japones Kikunae Ikeda en 1908 a partir del alga Laminaria japónica mediante extracción y cristalización acuosa. Al probar el acido glutámico, detectó un sabor antes no estandarizado y lo llamó umami.

Anteriormente, había observado que el dashi (caldo típico japones hecho de katsuobushi y alga kombu (Laminaria japónica)) tenia un sabor propio que era diferente de los tradicionales acido, salado, dulce y amargo. Después de su descubrimiento, atribuyó el sabor a un derivado del ácido glutámico, ensayando varias sales derivadas de este, como la de calcio, de potasio, de sodio, de amonio y de magnesio. Todas las sales generaban el sabor umami pero se percibía un sabor metálico, que era menor en la sal de sodio, siendo esta la mas apetecible.

Denominándolo glutamato monosódico, solicito patente sobre su descrubrimiento y en 1909, los hermanos Suzuki iniciaron la producción comercial de este compuesto en 1909 bajo la marca AJI-NO-MOTO®, que traducido del japones significa la esencia del sabor.

Han existido diversos métodos de producción de glutamato monosódico, el mas antiguo consiste en la hidrolisis de proteínas vegetales (gluten) con ácido clorhídrico, la síntesis directa partiendo de acrilonitrilo y fermentación empleando Corynebacterium glutamicum que es el método empleando actualmente a nivel industrial.

A pesar de ser empleado como sazonador por mas de 100 años, existe polémica sobre la toxicidad del glutamato monosódico. Esta preocupación se inicio debido a la carta que el doctor Robert Ho Man Kwok escribió al The New England Journal of Medicine en 1968 donde describió una serie de síntomas a los que denominó el Síndrome del restaurante chino, atribuyéndolo de manera directa al uso de glutamato monosódico, aunque se le ha acusado de no tener en cuenta otros factores.

Debido a este escándalo, diversas agencias de salud han realizado investigaciones sobre los efectos adversos del consumo del glutamato monosódico, sin encontrar una relación estadística entre su consumo y el desarrollo del llamado síndrome del restaurante chino.

Sin embargo, si se ha detectado que algunos individuos aparentemente sanos, desarrollan síntomas similares si consumen cantidades mayores a 3 g de glutamato sódico en ausencia de alimentos, aunque corresponden a un porcentaje inferior al 1%. El glutamato monosódico es considerado como seguro en la mayor parte del mundo y se comercializa de manera libre.