Acesulfamo-k

El acesulfamo K o acesulfamo potásico es un sustituto del azúcar no calórico que es comercializado bajo diversas marcas registradas y además es un aditivo aprobado para su uso en la industria de alimentos. A nivel químico, el acesulfamo K es la sal de potasio del methyl-1,2,3-oxathiazina-4(3H)-one 2,2-dioxido.

Estructura 2D del acesulfamo K

Es 200 veces mas dulce que la sacarosa, igual de dulce que el aspartame, cerca de dos tercios de dulce como la sacarina y un tercio con respecto a la sucralosa. Al igual que la sacarina, genera un ligero sabor amargo residual en la boca, especialmente a concentraciones elevadas.

Para evitar este sabor residual, generalmente se comercializa en mezclas con otros edulcorantes no calores como la sucralosa o el aspartame, que, de manera sinérgica, enmascaran los sabores residuales, además de aumentar la sensación dulce.

Una gran ventaja del acesulfamo K frente a otros edulcorantes es su estabilidad térmica y frente a condiciones acidas o básicas, que le permite ser usado como aditivo en procesos de panadería o en productos con largos periodos de almacenamiento. A pesar de esto, se ha probado que eventualmente puede degradarse a acetoacetamida, toxico a altas concentraciones.

Estructura 3D del acesulfamo K
Estructura 3D del acesulfamo K

El acesulfamo K fue descubierto de manera accidental por Karl Clauss y Harald Jensen en la Hoechst AG. Estaban investigando un compuesto con estructura similar (5,6-dimethyl-1,2,3-oxathiazin-4(3H)-one 2,2-dioxido), Clauss mojo sus dedos de manera accidental en este compuesto y después lamió sus dedos para recoger un trozo de papel.

Investigaciones posteriores mostraron que compuestos con estructuras similares tienen diferentes niveles de dulzura, pero el 6-methyl-1,2,3-oxathiazine-4(3H)-one 2,2-dioxido tenia cualidades de sabor particulares y era más fácil de sintetizar que otros, así que se ahondo en su investigación y se le dio el nombre genero de acesulfamo K. Fue aprobado para su uso en alimentos en USA en 1988

Para más información Acesulfame Potassium – an overview